Een goede Hollandse nieuwe heeft weinig nodig. Wat gesnipperde ui, en in Amsterdam vaak een stukje augurk, is voor de meeste liefhebbers genoeg. De haring is licht gezouten en gerijpt, en die zachte, volle smaak hoort voorop te staan. Zodra haring op een andere manier wordt bereid, ligt dat anders.
Zure haring, rolmops, gebakken haring en bokking vragen elk om eigen kruiden. En wat voor haring geldt, geldt ook voor andere vis: vette vis verdraagt stevigere smaken dan magere witvis. Wie dat onderscheid kent, kiest makkelijker de juiste kruiden.
Zure haring en rolmops
Bij het inleggen van haring in azijn draait het om specerijen die hun smaak langzaam afgeven. Klassiek zijn mosterdzaad, zwarte peperkorrels, laurierblad, kruidnagel en piment, soms aangevuld met dillezaad. De ui die meegaat in de pot neemt een deel van die smaak op. Hele specerijen werken hier beter dan gemalen, omdat de marinade dan helder blijft en de smaak geleidelijk vrijkomt.
Gebakken haring en andere vette vis
Gebakken haring wordt traditioneel door de bloem gehaald en in boter gebakken, vaak alleen met zout en peper. Voor meer smaak kan de bloem worden gemengd met wat paprikapoeder, tijm of een snufje mosterdpoeder. Dezelfde aanpak werkt bij makreel en sardines. Vette vis kan goed tegen frisse en scherpe smaken zoals citroenrasp, dille, venkelzaad en mierikswortel, die tegenwicht bieden aan het vet.
Witvis en zalm
Magere witvis zoals kabeljauw, schol of koolvis heeft een milde smaak die snel wordt overstemd. Daar passen fijne kruiden als peterselie, bieslook, dragon en dille bij, met wat citroen en witte peper. Zalm zit ertussenin: dille is een klassieker, maar een milde kerrie of gerookte paprika werkt ook wanneer de zalm in de oven of op de barbecue gaat.
Voor wie niet elke keer zelf wil mengen, zijn er kant-en-klare viskruiden. Het assortiment van Natural Spices bestaat uit natuurlijke en biologische kruidenmixen voor thuis en voor professioneel gebruik, en in de categorie viskruiden staan een mix met zout en een variant zonder toegevoegd zout. Dat onderscheid is bij haring zinvol: haring die al gezouten is, heeft geen extra zout nodig, terwijl een verse filet witvis dat wel kan gebruiken.
Zelf een vismix samenstellen
Zelf mengen geeft de meeste controle over smaak en zoutgehalte. De uitleg over kruidenmixen maken op naturalspices.nl gaat uit van een eenvoudige opbouw: aromatische kruiden zoals oregano en tijm, warme specerijen zoals komijn en paprikapoeder, en krachtige smaakmakers zoals knoflook, ui en peper. Voor vis werkt een lichtere versie van die opbouw goed: dille en peterselie als basis, citroenpeper of witte peper voor de scherpte en een klein beetje knoflookpoeder.
Een bruikbare vuistregel is om vis spaarzamer te kruiden dan vlees. Een theelepel mix op een halve kilo vis is een redelijk startpunt; bijstellen kan daarna altijd nog. Bij gebakken haring gaat de mix door de bloem, bij zalm en witvis kort voor het bakken op de vis, zodat de kruiden niet verbranden.